I condimenti e prodotti ausiliari...
mercoledì 17 dicembre 2014
mercoledì 19 novembre 2014
lunedì 17 novembre 2014
domenica 16 novembre 2014
Secondo
Filettino di maialino casertano
con panura di pomodori secchi
avvolto in pancetta e croccante di taralli
nappato alla salsa tartufata gelato caldo di patata aromatizzato al rosmarino spiedino di peperoni......
Antipasto
Sfoglia croccante di mais
con primo sale veletti di speack
affumicato e aceto balsamico......
giovedì 13 novembre 2014
domenica 9 novembre 2014
giovedì 6 novembre 2014
Stelle Michelin....come averla
Come si conquistano e si perdono le stelle della Guida Michelin?
Ora che sono passate le ore e la tempesta si è calmata, forse è il caso di riguardare il tutto con aria meno tesa. Incazzature ce ne sono state a iosa, sacramenti saranno volati ma ora c’è da riflettere. In Francia c’è chi si è suicidato per la perdita delle stelle, ma anche in Italia, la notte prima dell’uscita della Guida Michelin, non si sono dormiti sonni tranquilli nelle case dei grandi chef: quando si tratta di forchette e cappelli questo non succede, ma per la “Rossa” la notte insonne ci può stare e non sono tanto le “new entries” ad avere tensioni: avvertite per tempo per presenziare alla premiazione, pregustano, godono, immaginano ma non sanno che quella stella segna l’inizio di un tormento senza fine, che ogni anno si ripeterà puntuale per poi sfogarsi tutte le volte in un orgasmo malriuscito, se si tratta di conservare quanto guadagnato. Si tratta comunque di situazioni positive e quel simbolo rappresenta l’eccellenza riconosciuta nel mondo, con buona pace di coloro che si ostinano a pensare che non sia così.
Ma quando la stella viene soppressa, quale sensazione di vuoto lascia una decisione di tale portata al ristoratore a cui tocca questa tegola? La stessa di un maratoneta superato negli ultimi metri dal traguardo, lo sconforto dello scrittore al quale viene rifiutato il manoscritto quando il libro sta per essere pubblicato, la rabbia del giocatore che sbaglia il calcio di rigore al novantesimo e la sua squadra perde.
Partono i processi alle intenzioni, ci si chiede dove sia stato lo sbaglio, cosa possa essere accaduto per un giudizio così sommario, chi sia stato il recensore così crudele. Domande senza risposta, dovute al fatto che la “Rossa” adotta un sistema di anonimato assoluto, ripristinato dopo l’uscita di Fausto Arrighi dalla direzione, il “volto umano” della Michelin che ancora si allieta a sedere nei ristoranti anche se oggi lo fa per altri motivi professionali.
Con chi può prendersela Lucio Pompili delSymposium di Cartoceto? O la famiglia Santandrea de La Tenda Rossa? Il curatore attuale, Sergio Lovrinovich, ha rispolverato lo stile austero del funzionario che esegue dovendo rendere conto alla proprietà e non deve certo intessere pubbliche relazioni. Non si danno spiegazioni sulla soppressione delle stelle e nemmeno si spiegano i motivi del successo: è così e basta.
La guida 2015 non ha mostrato novità ai vertici assoluti, ma rispetto agli anni passati ha voluto togliersi di dosso l’immagine di un elefante che si muove con lentezza, non in grado di cogliere al volo le novità: ce ne sono state molte, alcune inaspettate, altre inspiegabili. Sembra cadere il concetto che per conquistare la stella il locale debba avere determinati requisiti di ambiente, forse quello che c’è nel piatto conta di più e pace se il locale non ha un servizio impeccabile, se la cantina langue e degustare al bicchiere è solo una chimera.
Volendo ascoltare i boatos, certe stelle sono state tolte a prescindere: non vale il concetto che la stella sia legata allo chef, tanti locali l’hanno conservata pur cambiando il responsabile della cucina, ma spesso lo chef che trasmigra in altri lidi se la porta appresso.
Un esempio su tutti: Francesco Gasbarro fa nascere il progetto de La Bottega del Buon Caffè a Firenze insieme alla famiglia ma oggi la proprietà è della famiglia Thottrup: la stella arriva e lui se ne va a Ginevra.
Il Pellicano è stato portato al successo dallo chef Antonio Guida, che è andato al Mandarin Hotel di Milano (ancora da aprire) ma intanto una stella salta.
Diamo uno sguardo ai numeri: le regioni che svettano riguardo alle novità sono la Toscana e la Campania, conferme per Lombardia e Piemonte e il Veneto è la regione con il più alto numero di BibGourmand, i locali che propongono pasti di qualità intorno ai 30 euro.
l’Italia è il paese più femminista del mondo Michelin, ovvero con donne titolari di cucina stellate. Una rivoluzione, una rottamazione che segue i tempi dunque: non si guarda in faccia nessuno, almeno sembra.
Il pensiero va agli sconfitti, in questa lunga battaglia durata un anno, per capire se avranno voglia, tempo, forza di recuperare. Nel caso, na rilettura dell’opera di Lenin potrebbe tornare utile: Che fare?
mercoledì 5 novembre 2014
Curiosità ..
Insetti a tavola. Blitz in un locale a Milano, degustazione in parlamento a Berna
La questione è molto più seria di quanto non sembri: al momento in molti paesi europei mangiare insetti non è legale. Eppure potrebbero rappresentare la salvezza dell'umanità
Spiedini peperoni & vermi
Altro che "tutto il mondo è paese": in realtà le interpretazioni delle leggi gastronomiche possono divergere anche clamorosamente a poche centinaia di chilometri di distanza.
Milano: locale chiuso
Da un lato a Milano un blitz dell’Azienda sanitaria locale (Asl) ha interrotto la degustazione del “Crunch… menu con insetti” proposto dal locale di Via Arcangelo Corelli. Un menù che proponeva polpettine di riso nero e vermi, focacce con provola affumicata e grilli, insalate di mele con semi di zucca e insetti misti, salsicce e vespe, frico al forno con cavallette e per dessert budino di cioccolato con menta e scorpioni. Il tutto a 30 euro. I sequestrati, spiega il Corriere, oltre 50 chili di larve, vespe, bachi da seta e scorpioni essiccati, tra le proteste dei clienti. Per le autorità manca documentazione adeguata sulla provenienza degli animaletti, come prescrivono le norme alimentari. “È la FAO a dire che gli insetti sono il cibo del futuro”, si difende il titolare del locale.
Ed in effetti la cosa è verissima. -de gustibus o non de gustibus- gli insetti potrebbero alla lunga diventare la fonte di proteine più economica ed ecologica per l'uomo.
Lezione del 05/11/2014 classe 1 R e del 06/11/2014 1Q
Igiene del personale..
Igiene degli ambienti e attrezzature...
Igiene degli alimentari...
Autocontrollo alimentare (H.A.C.C.P.)
Altri provvedimenti comunitari..
martedì 4 novembre 2014
Curiosità.
Come si ottiene il colore rosso del campari...
Come mai il Campari è rosso?: Per il Campari succede come nel caso di molti rossetti, infatti questo colore gli viene dato da una determinata specie di pidocchi, che una volta fatti essiccare e macinati vengono usati come coloranti. Di questi pidocchi però non ne esistono molti in natura, perciò vengono allevati per questo unico fine, specialmente alle Isole Canarie. Qui vengono posti sopra ai Kaktus, specie che in queste isole cresce in grandi distese. Sopra ai Kaktus questi pidocchi si trovano molto bene perché si nutrono del loro succo e si ritrovano a fare festa in spiaggia. Alla fine però vengono raccolti e dopo la loro lavorazione si ritrovano a fare da coloranti per l'industria alimentare e dermatologica.
lunedì 3 novembre 2014
Spezie...curiosità..
Come mai il peperoncino è piccante?
Come mai i peperoncini sono piccanti?: Il gusto "piccante" dei peperoncini è dato dalla presenza della capsaicina, un composto chimico - inodore e incolore, presente in piante del genere Capsicum. Ma da cosa deriva la sensazione di andare "a fuoco" quando mangiamo piccante?! Già perché quello che sentiamo in realtà non è reale, non avviene un reale aumento di temperatura nella bocca. La capsaicina interagisce soltanto con alcuni termoricettori che sono nella bocca e che registrano un livello di temperatura superiore rispettivamente i 43°C e i 52°C - rispetto alla quale il cervello dà un segnale di "bruciore". La sensazione di bruciore lascia il posto ad una sensazione di benessere che segue a quella di "dolore" provocato dalla capsaicina che stimola il cervello a produrre endorfine, oppiacei naturali prodotti dal nostro organismo per attenuare il dolore che danno appunto una sensazione di benessere.
giovedì 30 ottobre 2014
Ricongelare il cibo scongelato è sbagliato? Perché?
Come mai é meglio non ricongelare il cibo scongelato?: I motivi sono almeno due. Anzitutto il congelamento non uccide tutti i batteri che sono presenti sugli alimenti (soprattutto su verdura e carne). Alcuni di questi, con il freddo, semplicemente abbassano le loro funzioni vitali entrando in una fase di quiescenza che permette loro di sopravvivere, anche a basse temperature. Così, quando un alimento viene decongelato, questi batteri riprendono la loro attività e iniziano a moltiplicarsi. Se a questo punto il cibo viene consumato subito, il fenomeno rimane limitato; ma se invece viene ricongelato e scongelato più volte, ad ogni passaggio la moltiplicazione dei batteri parte da un numero base sempre maggiore. In questo modo aumenta il rischio di un’intossicazione, soprattutto se il cibo viene consumato crudo. L’altro problema riguarda invece il valore nutritivo dei cibi congelati: se carne e verdure vengono surgelate lentamente, come avviene nei frigoriferi di casa, si possono formare grossi cristalli di ghiaccio che rompono la struttura delle cellule degli alimenti: con lo scongelamento si ha la perdita di acqua mista a proteine, vitamine e sali minerali. A questo punto il valore nutritivo di quei cibi si è decisamente impoverito.
Halloween..come mai ha la zucca come simbolo??
Come mai la zucca è il simbolo di Halloween?: Si racconta che un uomo di nome Jack, noto baro e malfattore, ingannò Satana sfidandolo nella notte di Ognissanti a scalare un albero sulla cui corteccia incise una croce intrappolandolo tra i rami. Jack fece un patto col diavolo: se non lo avesse più indotto in tentazione lo avrebbe fatto scendere dall'albero. Alla morte di Jack gli venne impedito di entrare in paradiso a causa della cattiva condotta avuta in vita, ma gli venne negato l'ingresso anche all'inferno perché aveva ingannato il diavolo. Allora Satana gli porse un piccolo tizzone per illuminare la via nella tremenda tenebra che lo attorniava. Per far durare più a lungo la fiamma Jack scavò un grosso cavolo rapa e ve la pose all'interno. In origine erano usati i cavoli rapa ma poi si scoprì che le zucche erano più grosse e più facili da scavare dei cavoli rapa (ecco perché tutt'oggi Jack-o-lantern è una zucca intagliata al cui interno è posata una lanterna). La leggenda racconta che durante ogni notte di Halloween Jack si aggiri per le strade facendosi luce con il tizzone del Diavolo acceso.
mercoledì 29 ottobre 2014
Classe 4 cucina(sala e vendita)
Lezione del 21/10/2014..
Le abitudini alimentari in Italia... Tendenze salutistiche e nuovi stili alimentari
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